Tra gli impasti di base della pasticceria il Pan di Spagna è per composizione uno dei più semplici. I suoi ingredienti principali sono uova, zucchero e farina. Per dare un tocco di sapore speciale all’impasto possono aggiungersi altri ingredienti quali burro, cacao, miele, mandorle, nocciole, pistacchi e frutta secca in genere.

Il segreto per la perfetta riuscita dell’impasto è legato, oltre che alla quantità e qualità delle materie prime, soprattutto alla lavorazione. La sbattitura, momento importantissimo, non dovrà essere né lenta né veloce, né dovrà superare il tempo necessario in quanto una lavorazione prolungata finirà con il far perdere consistenza alla massa di uova e zucchero. In base alle nostre esigenze decideremo se utilizzare masse pesanti, medie o leggere.

Il Pan di Spagna con massa pesante è perfetto per realizzare torte da farcire e rivestite con pasta di zucchero e/o pasta di mandorle o, come suggerisce la grande Teresa Insero, con entrambe, per torte impeccabili. Il Pan di Spagna con impasto medio, quello maggiormente usato, è ottimo per torte farcite e torte al cucchiaio. Il Pan di Spagna con montata leggera trova impiego nei preparati quali i semifreddi, dove la sua presenza deve essere discreta.

Ora passiamo alla ricetta. Quella che vi suggerisco è una montata pesante.

Pan di Spagna

Ingredienti:

– 6 uova

– 300 g di zucchero semolato

– 300 g di farina 00

1) Sgusciare in una ciotola le uova intere, preventivamente lavate per evitare spiacevoli contaminazioni, e aggiungere lo zucchero. Lavorare per 15/20 minuti con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. Come già detto innanzi il segreto per la perfetta riuscita di questo dolce è la lavorazione di uova e zucchero. In questa fase, infatti, è che viene incorporata l’aria necessaria affinché il dolce diventi soffice e spugnoso. Uova e zucchero dovranno essere montati sino a che il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e che scrive. Questo vuol dire che facendo cadere un po’ di impasto a filo dalla frusta dello sbattitore, questo non dovrà affondare immediatamente ma restare sulla superficie dell’impasto come un disegno o una scritta.

2) Aggiungere la farina (io uso passarla prima al setaccio) versandola a pioggia e mescolare, con un movimento delicato, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare l’impasto.

3) Versare l’impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo e infornare a 175° in forno già caldo per circa 40 minuti. Durante la cottura NON APRIRE MAI IL FORNO! Prima di sfornare la torta, quando i bordi saranno ben staccati dallo stampo, con uno stecchino verificarne il grado di cottura, ne dovrà venire fuori asciutto.

Estrarre la torta dal forno attendendo ancora qualche minuto prima di toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.